Ich habe mir Gedanken darüber gemacht wie die Menschen damals ihre Lebensmittel konserviert haben. Im Sommer verdarb alles schnell und für die langen harten Winter mussten sie Vorsorge treffen.

Eine Methode Fleisch zu konservieren ist das Räuchern. Die Methode wandten schon die Steinzeitmenschen an, obwohl sie mehr zufällig herausfanden, dass das Fleisch dadurch konserviert wurde. Hatten sie erfolgreich gejagt breiteten sie das ausgelöste Fleisch zum Trocknen aus. Das lockte natürlich das Ungeziefer an und um zu verhindern, das sie ihre Eier darin ablegten zündeten sie Feuer darunter an. Später fand man heraus, dass auch Salz das Fleisch konservierte und so kam es schließlich zu dem Verfahren das Fleisch einzusalzen (pökeln) und anschließend zu räuchern. Dadurch hielt sich Fleisch und Fisch jahrelang. Ich konnte nicht feststellen was die Pioniere mitgenommen haben, aber ich gehe davon aus das gepökeltes und geräuchtertes Fleisch, z. B. in Form von Speck auf jeden Fall dabei war. Nachdem sie gesiedelt hatten haben sie auf jeden Fall geräuchert. Die einfachste Methode hierfür war es sicher - wie auch hierzulande noch bis ins 20. Jahrhundert hinein üblich - die Räucherware an einem Balken über dem offenen Herdfeuer oder Kamin oder in Katen ohne Rauchabzug direkt unter der Decke aufzuhängen und so ohne zusätzlichen Energieaufwand einfach mitzuräuchern.

Marmelade, Gelee und Sirup gab es auch schon. Letzterer diente z. B. zum Süßen. Haltbar gemacht wurden sie durch Kochen unter Beigabe von Rohrzucker und anschließendes luftdichtes Verschließen in Gläsern.

Ebenso war es beim Einkochen von Obst. Der Zucker war nicht nur zum Süßen da, sondern ab einer Konzentration von 60% tötet er die Mikroorganismen ab, die für die Verwesung verantwortlich sind. Beim Einkochen werden durch die Erhitzung alle Mikroorganismen abgetötet. Durch die Erhitzung entsteht ausserdem ein Überdruck im Glas, welcher herausgelassen, aber keine neue Luft hereingelassen wird. Die Weckgläser (der Name stammt übrigens von dem Erfinder Johann Weck) werden mittels Gummiring und Klammern verschlossen wenn der Inhalt noch heiß ist. Dadurch entsteht ein Unterdruck beim Erkalten. Jetzt können die Verschlußklammern entfernt werden. Auch Gemüse, Pilze usw. wurden eingekocht, diese natürlich nicht mit Zucker, sondern mit Essig oder Salzlake. Auch Fleisch und Wurst wurde durch Einkochen haltbar gemacht.

Eine Konservierungsmethode, die sich vor allem in den heißen Gebieten anbot war das Dörren von Lebensmitteln. Die für das Verderben verantwortlichen Mikroorganismen brauchen Wärme und Feuchtigkeit. Ziel des Dörrens ist es den Lebensmitteln Feuchtigkeit zu entziehen. Bei einem Wassergehalt von weniger als 15 % können Schimmelpilze nicht überleben. Durch die vorbeiströmende warme Luft verdunstet die Feuchtigkeitsschicht an der Oberfläche. Dies wird durch Feuchtigkeit aus dem Inneren wieder ausgeglichen und auch diese Feuchtigkeit verdunstet. Je höher die Umgebungstemperatur ist, desto schneller geschieht dies natürlich. Die Luft muss vorbeiströmen und möglichst trocken sein, damit sie viel Feuchtigkeit aufnehmen kann. Je nach Fruchtart liegt die optimale Temperatur zwischen 30 und 70°C. Einfache und preiswerte Methoden sind beispielsweise das Auffädeln von Apfelscheiben nach Entfernung des Kerngehäuses auf einen Faden bzw. eine Leine und anschließende Trocknung an der Luft.

Der Gedanke dahinter ist der gleiche wie bei Dörrobst, Dörrgemüse und getrockneten Kräutern. Man entzieht dem Fleisch das Wasser und damit den Bakterien und Mikroorganismen ihre "Lebensgrundlage". Rohes Fleisch - meistens Rind oder Schwein, aber jedes Fleisch ist geeignet - wird in einem Gemisch aus Salz, Kräutern und Gewürzen gelagert. Anschließend wird es, je nach Dicke des Fleischstücks, einige Tage oder mehrere Wochen (Schinken) zum Trocknen aufgehängt. Dies muß an einem luftigen Ort geschehen, damit die warme Luft gut zirkulieren kann. Es bilden sich auch Edelschimmel (wie auch beim Schimmelkäse), die dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleihen.

Typisch für Amerika ist ein Trockenfleisch, das aus Rindfleisch (wie das Schweizer Bündnerfleisch) hergestellt wird. Die Herstellung haben sich die Siedler von den Indianern abgeguckt, die aus Bisonfleisch Pemikan herstellten. Die Siedler gaben ihrer eigenen Kreation den Namen Beef Jerky. Das Rindfleisch wird in dünne Streifen geschnitten und mit einer Marinade oder Salz eingerieben. Man rollt es für ca. 12 Stunden zusammen und legt es hinterher entweder einige Tage in der Sonne aus oder hängt es auf, damit es trocknen kann. Man kann es trocken essen, z. B. als Proviant. Normalerweise wurde es aber zwischen zwei Steinen weichgeklopft und dann in Wasser weichgekocht. Durch das Trocknen kommt es zu einem Gewichtsverlust von 40 bis 50 Prozent. Heutzutage gibt es auch Beef Jerky und anderes Trockenfleisch zu kaufen, allerdings wird es normalerweise industriell hergestellt. In einem Dörrautomaten kann man es auch selbst machen.

Wer neugierig geworden ist und selbst getrocknete Lebensmittel herstellen möchte, den verweise ich auf meinen Link zu den Waldläufern unter "bekannte Hobbyisten". Hier findet man unter "waldläufern" nicht nur Hinweise zum Trocknen, sondern auch etwas über die Herstellung von Pemikan oder Käse.

Drei Haltbarmachungsverfahren fehlen noch: entsaften, einlegen und vergären.

Entsaftet wird vor allem Obst, aber auch einige Gemüse sind dafür geeignet. Man kann die Früchte auch sehr gut kombinieren, z. B. Erdbeeren und Rhabarber oder Äpfel und Holunderbeeren. Je reifer die Früchte sind, desto ergiebiger sind sie. Man muss allerdings sorgfältig aussortieren. Nur einwandfreies Obst darf verwendet werden. Ich konnte nicht feststellen seit wann es Dampfentsafter gibt, aber auf jeden Fall haben sie Früchte durch Kochen entsaftet. Die Früchte werden geputzt und kleingeschnitten. Danach werden sie kurz mit etwas Wasser und Zucker aufgekocht bis sie weich sind oder bei Beeren bis sie aufplatzen. Man lässt sie über Nacht abtropfen und abkühlen indem man ein sauberes Mulltuch über einen umgedrehten Hocker mit einer Schüssel spannt und die Früchte draufgibt. Am nächsten Morgen wird das Tuch dann noch ausgedrückt. Den erhaltenen Saft kocht man noch einmal auf. Saubere Flaschen werden auf feuchte Tücher gestellt und der Saft wird noch heiß hineingefüllt und die Flasche sofort mit Korken oder Gummikappe verschlossen. Roh gepresste Säfte müssen sofort verzehrt werden oder durch Einkochen haltbar gemacht werden.

Zum Einlegen eignen sich vor allem Gurken, Kürbisse usw., da man sie später kalt verzehren kann. Diese werden in konservierende Flüssigkeiten eingelegt. Als Flüssigkeit benutzt man vor allem Essig (ph-Wert wird gesenkt und die Mikroorganismen und Bakterien stellen deshalb ihr Wachstum ein) oder Öl (keine Überlebensmöglichkeit für Bakterien und Mikroorganismen in wasserfreiem Öl), weitere Möglichkeiten sind z. B. eine Essig-Zucker-Lösung (z. G. süsssaure Gurken), Alkohol (Likörherstellung) oder eine Salzlösung (Salzgurken). Die Konservierungswirkung hält allerdings nicht so lange an und ist nicht so zuverlässig wie bei anderen Verfahren.

Das beste Beispiel für Vergärung ist Sauerkraut. Die Definition für das Verfahren ist: Einstampfen von Lebensmitteln in ein Gärgefäß, Zusatz von Salz und anschließende spontane Milchsäuregärung durch Milchsäurebakterien. Milchsäurebakterien wandeln die Kohlehydrate der Pflanze in Milchsäure um. Ab einem Gehalt von 3 % schafft diese ein saures Milieu, in dem Bakterien und Mikroorganismen ihr Wachstum einstellen. Durch das Salz wird Wasser gebunden, was wiederum die Produktion von Hefen und Schimmelpilzen hemmt. Das Einstampfen vermindert den Sauerstoffanteil im Gärgut. Dies hemmt Mikroorganismen die auf Sauerstoff angewiesen sind. Dafür können sich die Milchsäurebakterien hier gut vermehren.

Wie beim Erfinder der Büchsenmilch erwähnt gab es auch schon die Möglichkeit der Konservierung in Dosen, aber ich wollte hier auf die Möglichkeiten eingehen, die den Siedlern zur Verfügung standen und nicht auf die industrielle Fertigung.