Pemmican ist die Fleischkonserve der Indianer und Trapper. Sie besteht aus getrocknetem Fleisch und Talg und gehört zu den berühmtesten Lebensmitteln des Westens. Es war die Standardverpflegung für Forscher und Entdecker in den entlegenen Gegenden Amerikas während des 18.und 19. Jahrhunderts.

Variante eins

Pemmikan der Plains

Pemmikan gehört zu den charakteristischen Nahrungsmitteln der nordamerikanischen Indianer, wobei die Zutaten von Region zu Region variieren. Das Grundrezept verwendet zerriebenes getrocknetes Fleisch, mitunter auch Fisch. Es wird mit geschmolzenem Talg oder Fischöl zu einer Masse verarbeitet, die sich in Behältern aus enthaarter Bisonhaut oder an einem anderen trockenen Platz lange aufbewahren lässt. Pemmikan diente als Proviant auf langen Wanderungen und wurde gegessen, wenn frisches Fleisch knapp war. In kochendem Wasser aufgelöst, ergibt es eine nahrhafte Suppe, ebenso aber wird es als "Energiehappen" pur gegessen.

In den Plains gab man oft Traubenkirschen oder Beeren hinzu, die die Versorgung mit lebenswichtigen Vitamin C sicherten. Bei den Sioux gilt Pemmikan aus Bisonfilet, Traubenkirschen und Knochenmark als heilige Nahrung. Eine mit diesem Pemmikan gefüllte Rohhauttasche heisst "wasna". Diese als Geschenk zu erhalten oder das geheiligte wasna serviert zu bekommen ist eine grosse Ehre.

Rezept für 6 Personen
175 g feingehacktes Dörrfleisch von Rind oder Büffel
125 g gehackte getrocknete Traubenkirschen oder saure Kirschen
6 Esslöffel geschmolzener Rindertalg oder Butter
Alle Zutaten miteinander vermengen und daraus sechs Küchlein formen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Variante zwei

Die Einführung von industriell hergestelltem Salz in den sechziger Jahren des 19.Jahrhunderts vereinfachte die Herstellung von Dörrfleisch erheblich. Das traditionelle Verfahren, das nachfolgend beschrieben wird, kann bis zu fünf Tage in Anspruch nehmen. Bevor nun das Salz dabei zum Einsatz kam, war es schwierig, die Fliegen in der ersten Trocknungsphase abzuwehren. Durch Eintauchen der Fleischstreifen in konzentriertes Salzwasser aber bildete rasch eine Kruste, die Fliegen abhielt.

In den Plains war Salz oft das einzige Gewürz, das bei der Herstellung von Dörrfleisch Verwendung fand. Die Zugabe von Chillies ist typisch für den Südwesten, wilder Ingwer dagegen kommt vor allem im Grenzgebiet zu Kanada zum Einsatz. Das hier beschriebene Trocknen im Ofen funktioniert vorzüglich. Traditionalisten aber behaupten, dass das noch langsamere Dörren an einer Leine, die einen Tag und eine Nacht über einen mit Holz befeuerten Herd gespannt ist, bessere Ergebnisse bringt.

Rezept für 6-8 Personen
1 kg sehr mageres Rind- oder Büffelfleisch
2 EL grobes Salz
1 EL gemahlener Ingwer(nach Geschmack)
1/2-TL gemahlene Chillischoten (nach Geschmack)
Das Fleisch in 3mm dicke Streifen von etwa 10x2,5cm schneiden. Die Gewürze vermischen und die Streifen damit einreiben. Auf einen Rost legen und auf einem Backblech für 8-10 Stunden in den auf 65°C vorgeheitzten Ofen schieben.
Das Fleisch muss richtig ausdörren. Es wird danach im Kühlschrank aufbewahrt.


Die süße Variante
2 Tassen Rosinen
2 Tassen getrocknete Datteln
2 Tassen gemischte Nüsse (Pecans, Walnüsse, Cashews, Erdnüsse - nicht gesalzen)
Honig (genug, um die Masse zu binden)

Zubereitung

Trockenfrüchte und Nüsse in der Küchenmaschine grob hacken. Soviel Honig hinzumischen, dass sich die Masse verbindet und die Form behält. Auf eine geölte Fettpfanne streichen und sehr kalt stellen. Dann in Stücke schneiden und in Alufolie wickeln.

Das ist ein "modernes" Pemmican, Müsli-Riegeln nicht unähnlich.